「なばな」のゆで方

なばなは、ほうれん草や小松菜などと比べると、つぼみ部分と茎部分の太さに差のある野菜。そして、つぼみや葉がとても柔らかいので、ゆですぎるとクニャクニャになってしまいます。そんなちょっとコツのいる「なばな」のゆで方をご紹介します。

商品にもよりますが、茎が長いなばなの場合は、切り分けて時間差でゆでるのがお勧めです。

青い野菜には、クロロフィル（葉緑素）が多く含まれています。
このクロロフィルの分子は塩のナトリウムイオンによって安定するので、塩を入れることで酸化酵素を抑え青色を変色させず、栄養成分が水に流れ出るのを防ぎます。
塩は湯の1～2％程度が目安です。例：水1リットルに対し塩10g～20g（小さじ2～4）

先に、太さのある茎部分を沸騰したお湯に入れてゆでます。
太さにより、時間が異なります。
例：直径10～13mmだと1分～1分半くらいを目安に調整してください。

つぼみ部分は、だいたい30秒くらいあれば柔らかくなります。
逆算し、茹で上がりが同じ時間になるタイミングで鍋に投入し、箸で上下を返すようにサッとゆでます。

茹でたあとに急激に冷やすことで、食感よくきれいに仕上がります。そして、独特の「えぐみ」を取り除くことができます。ただし、長時間水にさらしすぎると美味しさや水溶性ビタミン（ビタミンBやC等）が失われてしまうので、冷えたら水から引き上げるようにしましょう。